در جنوب شرقی آسیا بیشتر افراد از برنج های سبوس دار و یا به اصطلاح برنج های قهوه ای استفاده می کنند. این برنج ها نیز جزو دسته ی غلات به حساب می آیند. کربوهیدارت های برنج قهوه ای بیشتر و پیچیده تر از دیگرا غلات می باشد .
شما می توانید با مصرف یک وعده برنج قهوه ای، ریزمغذی های فراوانی از جمله فیبر، پروتئین، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و روی و ویتامین های گروه ب و کلسیم را به بدنتان برسانید .
تولید این محصول در مقایسه با برنج سفید، با ضایعات کمتر و درآمدزایی بیشتری برای شالیکاران، همراه است. به همین دلیل هم در چند سال اخیر، کشورهایی مانند هند، تایلند و حتی فیلیپین، سعی کرده اند تولید و مصرف برنج قهوه ای را افزایش دهند. مدتی است این برنج وارد بازار ایران هم شده و طرفدارانی پیدا کرده. به همین خاطر سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا پاسخ چند سوال رایج در مورد برنج قهوه ای را از ایشان بپرسیم .
روند تولید برنج قهوه ای به چه صورت است؟
برنج قهوه ای همان برنجی است که برخی به آن برنج پیش پخت شده هم می گویند. برای تولید چنین محصولی، زمانی که برنج را در حالت شلتوک (شلتوک به پوسته سلولزی روی دانه های برنج گفته می شود که پوسته نازک دیگری را هم زیر خود جای داده است) از مزرعه برداشت می کنند پیش از جدا کردن شلتوک از دانه برنج، آن را با آب داغ یا بخار آب، قدری حرارت می دهند. این حرارت دهی باعث می شود ویتامین ها و املاحی که داخل پوسته برنج وجود دارند، به مغز آن منتقل شوند. بعد از طی مرحله حرارت دهی برنج ها را خشک و سپس پوسته سلولزی آن را جدا می کنند. در اثر فرآیند حرارت دهی، برنج با پوسته رویی آن، رنگ محصول نهایی به دلیل جذب ویتامین ها و املاح و همچنین به دلیل رنگ قرمز مایل به قهوه ای که پوسته زیر شلتوک دارد، به سمت قهوه ای شدن می رود. این در حالی است که برنج سفید، حرارتی نمی بیند و پوسته آن در همان مراحل اولیه پس از برداشت هم زدوده و صیقل داده می شود. با این حساب می توان گفت که همین فرآیند پیش پخت شدن برنج های قهوه ای باعث بیشتر شدن میزان املاح و ویتامین های آنها نسبت به برنج های سفید می شود.
آیا باید انواع خاصی از برنج برای تولید برنج قهوه ای مورد استفاده قرار بگیرند؟
نه. شالیکاران و تولیدکنندگانی که قصد تولید برنج قهوه ای داشته باشند، می توانند از انواع برنج برای این منظور کمک بگیرند. به طور کلی، در برخی کشورها مانند تایلند و هند که برنجشان خیس است، تولید و مصرف برنج قهوه ای طرفداران بسیار زیادی دارد
باتوجه به اینکه برنج های قهوه ای، انواعی از برنج های پیش پخت شده هستند، آیا زمان و نحوه پخت آنها با برنج های سفید متفاوت است؟
نه. فرآیند حرارت دهی و تولید برنج قهوه ای به گونه ای نیست که باعث پختن و نرم شدن دانه های نهایی برنج شود. برنج های قهوه ای هم پس از پوسته گیری، خشک شدن و آمدن به بازار باید مانند برنج های سفید، پخته و مصرف شوند.
خیلی از افرادی که دوست دارند برنج قهوه ای را در برنامه غذایی خود داشته باشند، از بوی نامطبوع این برنج ها گله می کنند و می گویند که نمی توانند این بو را تحمل کنند. دلیل ایجاد بوی نامناسب در برنج های قهوه ای چیست؟
دانه های برنج دارای دو پوسته بیرونی هستند که پوسته اولی بسیار نازک و پوسته بعدی که همان شلتوک باشد، قدری ضخیم تر است. اگر دقت کرده باشید، گاهی دانه های برنجی که پوست بسیار نازکی روی آنها پولیش نشده، در میان دانه های برنج سفید هم وجود دارند. همان دانه هایی که خط های قرمز و قهوه ای رویشان نقش بسته و برخی از افراد به گمان خراب بودن، آنها را جدا می کنند و دور می اندازند. اگر شما این خط های قرمز و قهوه ای را با ناخن خراش دهید، پوسته ای از روی دانه های برنج کنده می شود که این پوسته، درواقع همان سبوس برنج است. میزان چربی، پروتئین، ویتامین ها و املاح این پوسته بسیار زیاد است. حالا زمانی که دانه های برنج را برای تولید برنج قهوه ای، پیش پخت می کنند، حجمی از این چربی ها، پروتئین ها، ویتامین ها و املاح به مغز برنج می رسند. وقتی که این مواد از سبوس به مغز برنج منتقل می شوند، بوی خاصی به آن می بخشند که برخی از افراد چنین بویی را نمی پسندند. البته چون ما ایرانی ها به خوردن برنج قهوه ای عادت نداریم، نمی توانیم ذائقه خود را به سادگی با آن هماهنگ کنیم وگرنه این بو برای طرفداران این نوع برنج در هند و تایلند، چندان ناخوشایند و نامطبوع هم نیست .
آیا روش نگهداری از برنج های قهوه ای با روش نگهداری برنج سفید متفاوت است؟
تاحدی بله. از آنجا که میزان چربی و املاح برنج قهوه ای بیشتر از برنج سفید است، بنابراین توصیه می شود که آن را برای پیشگیری از تجزیه و فاسد شدن چربی هایش، در مکانی خشک تر و خنک تر نگهداری کنید
برخی از افراد می گویند که مدت زمان ماندگاری برنج های قهوه ای نسبت به برنج های سفید، کمتر است. آیا شما این مساله را تایید می کنید؟
بله. چربی ها، پروتیئن ها، املاح و ویتامین های بیشتر موجود در برنج های قهوه ای باعث می شود که زمان ماندگاری آنها نسبت به برنج های سفید، کمتر بشود. مثلا اگر بتوان برنج سفید را به مدت یکسال بدون نگرانی از خراب شدن، نگهداری کرد، این رقم برای برنج های قهوه ای به حدود ۶ ماه کاهش می یابد
آیا ظرف خاصی را برای نگهداری از برنج قهوه ای پیشنهاد می کنید؟
نه. این نوع برنج هم می تواند مانند برنج سفید در کیسه های پارچه ای مخصوص برنج تا پایان مدت زمان ماندگاری اش نگهداری شود
در نهایت اینکه آیا منع مصرفی برای برنج قهوه ای وجود دارد؟
خوشبختانه، خیر. یعنی تاکنون مورد خاصی از مصرف برنج قهوه ای سالم و استاندارد گزارش نشده که متخصصان بتوانند براساس آن با قطعیت کامل اعلام کنند که مصرف این نوع برنج برای گروهی از افراد، ممنوع یا خطرناک است .